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Après avoir été soigneusement récoltés, les moûts de raisin du cépage Trebbiano sont cuits pendant 3 jours à environ 85°. Durant la cuisson, la matière est délicatement brassée pour lui éviter de coller et donc de brûler. Ensuite, cette substance dense sera acétifiée à l'aide d'une "mère de vinaigre", une bactérie vivante qui permettra la fermentation acétique, destinée à produire le vinaigre. On dispose ensuite la préparation dans des barriques en bois qui seront placées dans les greniers de Modène ... Les changements de fût : la magie du vinaigre Balsamique Le producteur choisira l'ordre des différentes essences de bois qui constitueront le berceau du vinaigre Balsamique. On passera du chêne rouvre, au genévrier, au châtaigner... chacune de ces essences apportera une particularité au vinaigre. Le bois joue sur les couleurs et les saveurs quand les chocs thermiques eux, intensifieront la réduction et la densité du nectar. C'est à la fin d'un lent processus que le vinaigre Balsamique, épaissi, sirupeux, aux saveurs aigres douces, ira ensuite emplir son flacon avant d'être étiqueté par son créateur.  Modène, au coeur de la région Emilie-Romagne, célèbre dans le monde entier pour avoir préservé un savoir-faire Antique, une Histoire chargée d'Opéra, de personnages de légende comme Luciano Pavarotti ou encore Enzo Ferrari. À Modène, les températures sont diamétralement opposées entre l'hiver et l'été, du très froid au très chaud. C'est une chance pour le vinaigre qui sera soumis à des chocs thermiques qui favorisent la célèbre "part des anges" ... La part des anges : mauvaise pour le vin, parfaite pour le vinaigre ! Ce phénomène est bien connu des vignerons. À l'inverse des producteurs de vinaigre Balsamique, ils font viellir leur vin dans des caves aux températures constantes. Pour éviter au vin de tourner (au vinaigre), le vigneron rétablira les niveaux des fûts, dans une opération appelée "le mouillage". L'équilibre entre la présence d'air et de vin dans le fût étant respecté, le vin continuera son évolution au coeur du fût de chêne. Le vinaigre Balsamique va quant à lui prospérer dans la rudesse des hivers et la chaleur des étés italiens. Il sera transféré régulièrement dans des barriques, de plus en plus petites, au fur et à mesure de sa réduction. Découvrir le vinaigre DOP Découvrir le vinaigre IGP  Les Romains de l'Antiquité utilisaient la technique de cuisson des moûts de raisin pour soigner et prévenir différentes indispositions, comme un véritable médicament i Aujourd'hui le vinaigre Balsamique est toujours produit selon la même méthode Antique, c'est pourquoi il garde ses vertues médicinales. Comme un grand vin de Bordeaux, il est plein d'antioxydants. Il sera efficace en hiver contre les maux de gorge, les quintes de toux, les transits ralentis et les digestions difficiles ... Première escale : le flacon Formes arrondies, base rectangulaire, le visuel est facilement identifiable. Ce fameux flacon est le fruit du travail du célèbre designer italien Giorgetto Giugiaro, bien connu du monde automobile. Avant d'être embouteillé, le vinaigre fera l'objet d'une inspection méticuleuse par un consortium d'experts. Produire un véritable Balsamique DOP relève d'un savoir-faire transmis de génération en génération et d'une patience à l'épreuve du temps. Les vinaigres Balsamiques DOP se classent en trois catégories : Le TRADIZIONALE 12 années minimum d'affinage seront nécessaires avant de le présenter au consortium. 15 années d'affinage minimum 25 ans de barriques  L'IGP est un label réservé à certains produits, récoltés et élaborés dans une zone bien définie par l'oganisme qui les attribue. Cette appellation permet aux fabricants de certifier la provenance "de Modène" de leurs vinaigres. L'IGP est un peu la carte d'identité du Balsamique. C'est l'assurance pour le consommateur d'une fabrication dans la région de Modène et bien en Italie. Quelle est la particularité de l'IGP par rapport au DOP ? La différence fondamtentale vient de la recette. Après avoir été cuits, les moûts seront mélangés à du vinaigre de vin, qui lui aura déjà été fermenté, pendant un long processus de 7 ans. Ce vieillissement permets au vinaigre de vin d'atteindre un taux d'acidité d'environ 6% Après l'assemblage des composantes, la formidable et passionante valse des barriques pourra commencer. Chaque année, le producteur transférera son vinaigre dans des barriques de tailles de plus en plus petites et surtout d'essences de bois différentes. L'association des fûts en bois de genévrier, de rouvre, de châtaignier, de cerisier apporteront; au fil des ans, arômes et couleurs. Déposé sous les toits, dans les greniers, l'or noir de Modène va se façonner. Ce que les industriels obtiendront en quelques minutes en rajoutant des "pommades" dans un vinaigre basique, prendra en réalité des années selon la méthode traditionnelle. Nous vous proposons deux gammes de vinaigres Balsamiques IGP : Les produits de la marque GOCCE ITALIANE Ainsi que les vinaigres de la Maison LEONARDI |